Grappa e acquavite in botte di legno
Attualmente non solo Whisky e Rum ma anche altre bevande spiritose stagionate in botti di legno sono di gran moda. La possibilità di stoccare e fare maturare distillati in botti di legno va dalla grappa e distillati di frutta fino al gin. La maturazione in legno è influenzata non solo dalla durata dell'affinamento ma anche dalla tipologia di legno e dalla dimensione della botte. Con questo articolo vogliamo dare un´occhiata dietro le quinte e fare vedere le esigenze e requisiti di cui necessita un magazzino d'invecchiamento di botti in legno.
Come distilleria sottostiamo alle severe norme delle leggi alimentari e doganali nostrane. In nessuna parte d'Europa le norme riguardanti lo stoccaggio in botte di legno sono definite cosi precisamente e controllate cosi rigorosamente come in Italia. La sorveglianza del periodo d'immagazzinamento di distillati in botti di legno viene monitorato severamente dagli uffici doganali.
Il periodo di giacenza viene suddiviso in tre categorie:
„affinato“ maturazione da 6 a 12 mesi
„invecchiato“ maturazione da 12 a 18 mesi
„stravecchio“ maturazione oltre i 18 mesi con indicazione degli anni o mesi
La dogana si prende una buona occhiata (e questa è una buona cosa!)
Ogni distilleria che intende dichiarare un invecchiamento in botti di legno sull'etichetta del proprio prodotto deve essere autorizzata dalla Agenzia delle Dogane a immagazzinare le botti in appositi locali separati. Inoltre dev'essere dichiarato il numero delle botti e il quantitativo che si intende immagazzinare. L'accesso al magazzino di invecchiamento può avvenire soltanto attraverso un'unica entrata e solo in presenza di un funzionario delle dogane che sigilla l'entrata con un piombo per evitare manipolazioni e frodi.
Soltanto dopo l'autorizzazione da parte delle autorità competenti è possibile incominciare con il vero e proprio stoccaggio. Per allestire un magazzino di invecchiamento si necessita di una buona pianificazione considerando che una considerevole parte del prodotto evapora attraverso il legno visto i lunghi periodi di stoccaggio che vanno da periodi da 6 mesi fino a superare i 12 anni. Per potere offrire prodotti con invecchiamenti superiori ai tre anni non soltanto si deve investire molto tempo e passione nel prodotto ma anche molto capitale, ciò significa dovere pensare in modo previdente e con accortezza.
L'invecchiamento è un argomento molto complesso. I distillati perdono il loro periodo di invecchiamento facendo un taglio fra diversi botti. Per esempio: Per ottenere un nuovo bouquet vogliamo tagliare tre grappe alla prugna. Una grappa invecchiata per 6 mesi in una botte barrique di 225 litri con una invecchiata di 3 anni in botte tonneau di 500 litri e con una invecchiata di 4 settimane in botte da 100 litri. Alla fine del taglio la nostra „nuova“ grappa dev'essere dichiarata con un periodo d'invecchiamento di 4 settimane.
Questo illustra la complessità dell'argomento, l'arte dell'enologo di lavorare con botti in legno e il tempo che si deve investire fino al raggiungimento del prodotto finito. Le severe normative sono garante di qualità e accurata realizzazione. I prodotti invecchiano in pace senza essere sottoposti a giornaliere revisioni e lavorazioni da parte dei distillatori il che significa che non esiste periodo d'invecchiamento e lavorazione standardizzato. Ogni botte invecchia in modo diverso. Anche per noi ogni accesso al magazzino di invecchiamento è connesso con nuove sorprese e sfide. Questa è la nostra passione.
