Grappa ist die geschützte Ursprungsbezeichnung für einen in Italien mit italienischen Weintrestern hergestellten Tresterbrand. Weintresterbrand wird auch in vielen anderen Weinbauregionen Europas und darüber hinaus destilliert, darf aber nicht als Grappa bezeichnet werden. Die Herstellung von Grappa wurde 1451 erstmals namentlich erwähnt und ist somit eine der ältesten Verfahrenstechniken. Eine Tradition, die über die Jahre verfeinert wurde, so dass mittlerweile der Sortenvielfalt und dem Barriqueausbau keine Grenzen mehr gesetzt sind.
Weiße oder rote Weintrauben werden vom Winzer zur Kellerei oder zum eigenen Weinkeller gebracht. Die weißen Trauben werden dort gerebelt, sprich der Traubenstiel entfernt, und gepresst. Nur der Traubensaft wird zu Wein vergoren. Sowohl die zurückgebliebenen Traubenschalen und Samen, als auch der Rest des nicht gepressten Traubensaftes werden sofort an die Brennerei geliefert, dort vergoren und anschließend destilliert. Rote Trauben werden ebenfalls gerebelt und gepresst, vergären im Weinkeller aber als Most gemeinsam mit dem Saft. Erst am Ende der Gärung wird der flüssige Anteil, also der Wein vom Most getrennt. Diese Trester sind dann bereits vergoren und können von Brennmeister Andreas direkt destilliert werden.
Wird Grappa für mindestens ein Jahr in Fässern aus französischer Eiche ausgebaut, bezeichnet man ihn als „Grappa Barrique“ oder „Grappa Invecchiata“. Die Eichenholzfässer mit 225 Litern Fassungsvermögen wurden vorher zur Gärung und Reifung von Wein oder Rum verwendet. Diese Fassgröße ist ideal für die Sauerstoffversorgung des Inhaltes und den Geschmacksaustausch. Auch der Eichenholztyp, die Luftfeuchtigkeit, das Toasting (Anrösten der inneren Fasswand) und die Temperatur im Lagerhaus spielen dabei eine Rolle. Der Geschmack des im Eichenfass gereiften Grappas ist im Gegensatz zu jungen Grappasorten weicher und harmonischer. Struktur und Aromatik verändern sich. Es bilden sich komplexere Geschmacksnuancen. Das Destillat übernimmt dabei die typischen Holznoten wie Vanille, Tabak, Karamell oder Röstaromen. Sowohl der Unterthurner Tyrol 36 Riserva, der Unterthurner Popphof Barrique als auch der Blauburgunder Riserva reifen in Holzfässern.
