Grappa è la denominazione di origine protetta dell’acquavite di vinacce prodotta in Italia con vinacce italiane. Ovviamente, anche in molte altre regioni europee ed extraeuropee si distillano acquaviti di vinacce, ma queste acqueviti non possono fregiarsi della denominazione “grappa”. La produzione di grappa è stata citata per la prima volta nel 1451 ed è quindi una delle tecniche di lavorazione più antiche. Una tradizione che si è affinata nel corso degli anni, tanto che ormai non ci sono limiti alla diversità delle varietà ed all'invecchiamento in barrique.
Dopo il raccolto il viticoltore trasporta l’uva alla cantina sociale o propria. Li l'uva bianca viene pigiata, cioè privata del raspo, e pressata. Solo il succo d'uva viene fermentato in vino. Le bucce e i semi rimanenti, così come il resto del succo d'uva non pressato, vengono immediatamente consegnati alla distilleria, dopodiché fatti fermentare e successivamente distillati. Anche l’uva rossa viene pigiata e pressata, ma fermenta in cantina come mosto insieme al succo. Solo alla fine della fermentazione la parte liquida, cioè il vino, viene separata dal mosto. Queste vinacce sono già fermentate e possono essere distillate direttamente dal mastro distillatore Andreas.
Grappa che invecchia per almeno un anno in botti di rovere francese, viene chiamata "Grappa barrique" o "Grappa invecchiata". Le botti di rovere con una capacità di 225 litri erano precedentemente utilizzate per la fermentazione e la maturazione del vino o del rum. La dimensione di queste botti è ideale per ossigenare il contenuto e scambiare i sapori. Sono rilevanti anche il tipo di rovere, l'umidità, la tostatura della parete interna della botte e la temperatura del magazzino. Il gusto della grappa maturata in botti di rovere è più morbido e armonioso rispetto alle grappe giovani. La struttura e l'aroma cambiano, infatti si sviluppano sfumature gustative più complesse. Il distillato assume le tipiche note di legno come vaniglia, tabacco, caramello o aromi tostati. Sia la grappa Unterthurner Tyrol 36 Riserva, la Unterthurner Popphof Barrique che il Pinot Nero Riserva maturano in botti di legno.