Schnaps im Holzfass
Holzfassgelagerte Spirituosen liegen im Trend, nicht nur von Whisky und Rum. Von Grappa über Fruchtbränden bis hin zu Gin bietet sich die Möglichkeit, die verschiedenen Destillate im Holzfass zu lagern und reifen zu lassen. Die Lagerung lässt sich durch Fassgröße, Typen, Holzart, Lagerdauer und Technik sind sehr vielseitig steuern. Wir möchten in diesem Artikel hinter die Kulissen schauen und den Aufbau und die Anforderungen eines Holzfasslagers aufzeigen.
Als Brennerei in Südtirol unterliegen wir den strengen Auflagen des italienischen Lebensmittel- und Zollrechts. Nirgends in ganz Europa ist der Holzfassausbau von Spirituosen so genau definiert und kontrolliert. Die Zollbehörde übernimmt dabei hauptsächlich die Aufgabe der Kontrolle von Lagerzeiten im Holzfass.
Die Lagerzeiten sind in folgende 3 Hauptkategorien unterteilt:
„affinato“ sprich gereift von 6 Monaten bis 12 Monaten
„invecchiato“ sprich gelagert von 12 bis 18 Monaten
„stravecchio“ sprich gealtert von 18 Monaten (mit Angabe der Jahre oder Monate)
Der Zoll sieht gut hin (und das ist auch gut so!)
Jeder Betrieb der eine solche Lagerung am Etikett deklarieren möchte, muss berechtigt sein in einer eigens dafür definierten und vorgesehenen Räumlichkeit, mit genauer Angabe der darin lagernden Fässer, die Produkte einzulagern. Der Raum darf, bis auf einen einzigen Zugang, nicht zugänglich sein. Der Zugang darf von außen nur an einem Punkt geöffnet werden können. Dieser Punkt wird von den Zollbeamten mit einer Plombe versehen.
Nun hat der Betrieb erst die Möglichkeit sein Lager zu befüllen. Dort bedarf es im Vorfeld einiges an Rohdestillat um das Lager mit Lagerzeiten von mehr als einem Jahr bis hoch zu mehreren Jahren zu erreichen. Man muss sehr weitsichtig sein und Kapital und Produkt binden um über Jahre Jahrgänge von 3 Jahre plus und mehr anbieten zu können.
Die Fässer verlieren Ihre Lagerzeit, sollten sie einmal auch nur von einem Fass ins andere wandeln. Beispiel: Wir haben unseren Zwetschgenbrand Barrique in einem neuem Barrique 225 Literfass (für 6 Monate), in einem bereits verwendeten 500 Liter Fass (für 3 Jahre) und einem 100 Liter Fass gelagert (wenige Wochen). Möchten wir aufgrund der schönen Reifebalance die Fässer verschneiden, dann gliedern wir uns in der Lagerzeit des jüngsten Fasses von vorne ein, sprich einige Wochen. Man beginnt daher vom neuem mit einer Lagerung in 2 weiteren Fässern bis 12 Monate oder mehr.
Das ganze Thema soll die Komplexität und Kunst eines Kellermeisters in einem Holzfasslagern besser darstellen. Die fiskalischen Hürden sind in diesem Falle nur zu begrüßen, da ein wahrer Ausbau in den Fässern garantiert wird. Zudem müssen die Produkte für lange Zeit in Ruhe reifen, ohne dass wir täglich Zugriff haben können. Dies hat zur Folge, dass ein standardisierter Reifeprozess eigentlich unmöglich ist. Auch für uns ist jeder Zugang ins Fasslager immer mit neuen Überraschungen und Herausforderungen verbunden. Dies ist unsere Leidenschaft!
Was versteht man unter Barrique?
Der Begriff Barrique ist schnell und einfach erklärt. Barriques sind Eichenfässer, welche für den Ausbau von Wein, Spirituosen und Bier genutzt werden.
Hier finden Sie alle im Holzfass gelagerten Köstlichkeiten von Unterthurner:
